ピッツァ・ナポレターナの美味しさの科学 伝統的な材料・職人技術を徹底詳解 /パオロ・マーシ 永島俊夫 鈴木庸子
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≪商品情報≫
著者名:パオロ・マーシ、永島俊夫、鈴木庸子
出版社名:丸善出版
発行年月:2020年01月
判型:A5
ISBN:9784621304778
≪内容情報≫
2010年、欧州委員会は、伝統的特産品保証(TSG)のピッツァ・ナポレターナの製法に関する規則を可決した。
本規則は、ピッツァ・ナポレターナ作りの過程に関する科学的分析において、ナポリの美食の伝統に照らし、真に踏襲すべき掟を理解する格好の出発点となり、ナポリのピッツァイオーロの技が2017年12月に「世界無形文化遺産」に登録された。
本書は、ミシュランガイドが世界で初めてピッツァ・ナポレターナとして掲載したピッツェリアLa Notiziaと、食品加工に関するナポリ大学研究所の共同研究による、科学的な専門書である。主原料はもちろん、各加工段階すべてを科学的に解明し、その際に生じるあらゆる現象を詳解した。
超一流ピッツェリアと大学研究室とのコラボレーションでなければ不可能な、ピッツァ・ナポレターナ作りの核心を突いた内容で実用性の高い一冊。
著者名:パオロ・マーシ、永島俊夫、鈴木庸子
出版社名:丸善出版
発行年月:2020年01月
判型:A5
ISBN:9784621304778
≪内容情報≫
2010年、欧州委員会は、伝統的特産品保証(TSG)のピッツァ・ナポレターナの製法に関する規則を可決した。
本規則は、ピッツァ・ナポレターナ作りの過程に関する科学的分析において、ナポリの美食の伝統に照らし、真に踏襲すべき掟を理解する格好の出発点となり、ナポリのピッツァイオーロの技が2017年12月に「世界無形文化遺産」に登録された。
本書は、ミシュランガイドが世界で初めてピッツァ・ナポレターナとして掲載したピッツェリアLa Notiziaと、食品加工に関するナポリ大学研究所の共同研究による、科学的な専門書である。主原料はもちろん、各加工段階すべてを科学的に解明し、その際に生じるあらゆる現象を詳解した。
超一流ピッツェリアと大学研究室とのコラボレーションでなければ不可能な、ピッツァ・ナポレターナ作りの核心を突いた内容で実用性の高い一冊。